Смесь подходит для вареных, копченых ветчинных колбас или цельномышечных ветчин. Основные ноты - перцы, чеснок.
Норма внесения: 8 гр на один кг. мясного сырья.
Смесь сбалансирована по тонам, подходит для всех видов сырья (свинина, говядина, баранина, птица). Смесь не имеет в составе никаких искусственных добавок и красителей.
Подходит для ветчин рубленых (реструктурированных) и ветчин цельномышечных (кусковых), также вареных, копченых ветчинных колбас.
***рецепт***
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
• Смесь приправ для Ветчин – 8 гр
• для посола:
Рассол для шприцевания (15 гр) + Поваренная соль (10…12 гр)
• Вода – 150…200 мл
• Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, но для «быстрой» ветчины его лучше использовать, т. к. при ускоренном посоле может получиться «бульонный отек» при термообработке.
Оболочка:
Целлюлозная пленка или колбасная оболочка калибром от 60 мм.
Оборудование:
- весы
- термометр для духовки
- термометр с металлическим щупом для проверки готовности колбасы внутри батона
Если используете колбасную оболочку, то набивать фарш в оболочку можно вручную без использования колбасного шприца
Технология:
Сырье лучше использовать подмороженное, так его будет проще нарезать на пласты.
Внести в фарш все сухие ингредиенты и воду и вымешивать до полного впитывания влаги. Лучше всего вымешивать холодный фарш в перчатках. Между кусочками должны быть видны белковые связи, т. е. должны быть видны тянущиеся «нити». Комок фарша должен «отлипать» от посуды полностью, не оставляя следов сока. Это важно! Иначе ветчина не получится!
Фарш должен «согреться» до 16 град. перед термообработкой и стать серым – это значит, что Нитрит Натрия прореагировал.
Сформовать из фарша и пленки колбасные батоны. Для этого на лист пленки положить фарш «колбаской» и закрутить в пленку.
нельзя закручивать в целлюлозную пленку рулетиком так, чтобы пленка оказалась внутри ветчины! Целлюлозная пленка не съедобна. Можно так поступить с коллагеновой пленкой, но многим не нравится ее есть.
Концы получившихся колбасных батонов зафиксировать шпагатом.
Термообработку можно также ускорить.
Ускоренная термообработка. Для прохождения процесса отепления, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее нужно поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град. лучше с паром. Пар нужен, чтобы не образовывалась корочка подсыхания, для этого налейте в поддон воды.
Далее, обсушить от влажности духовку и продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии «Обсушка». Этот этап осуществляется при температуре внутри духовки 60 град. до сухой поверхности батонов.
Этап «Обжарка» осуществляется при 80…85 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов.
Стоит отметить, что 85 град. использовать только при подаче дыма. В духовке не стоит превышать 80 град.
Имеет значение его выделить, если колбасу вы делаете в термокамере или в коптильне с дымогенератором. На этом этапе подается дым в течение 15…25 мин. и колбаса «прикапчивается», ароматизируется дымом.
Если нет возможности коптить, то выделять этот этап имеет смысл только тем, что после достижения 55 град. внутри колбасы снова нужно добавить в поддон духовки воду и приступить к следующему этапу «Варка» уже с паром.
Затем следует этап «Варка», который осуществляется при 80 град. внутри духовки (не выше!) до готовности, до достижения 69…72 град. внутри ветчины.
Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.
Нажми для увеличения фото
