Норма внесения: 3.5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; или 2.3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
Использование фосфата пищевого "Hi М 217" обеспечивает:
- эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции;
- предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей;
- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта;
- предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.
Фосфат пищевой "Hi М 217" - это трифосфат натрия 5-тизамещенный (Е 451i).
В своем составе содержит минимум 56,0 % чистого Р2О5 (в пересчете) РН 1 % раствора - 9,3.9,9. Этот препарат соответствует требованиям Американского кодекса пищевых химических добавок (US Food Chemicals Codex) и Директориям ЕС, одобрен USDA и соответствует требованиям седьмого отчета FAO/WHO.
____________________
Область применения и назначение: В пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.
При изготовлении колбас фосфат пищевой "Hi М 217" добавляют на начальной стадии фаршесоставления после закладки нежирного мясного сырья, нитритной соли, если они не были добавлены при посоле мяса и предусмотрены рецептурой изделий.
___________________
Рецепт Сервелат Народный в пленке:
Сырье: Свиная лопатка (жирность 30%) – 1 кг.
Ингредиенты: Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли), Смесь приправ "Венский сервелат" 7 гр, Фосфат пищевой– 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)
Оболочка: Пленка целлюлозная около 0,4 метра, шпагат колбасный.
Также подойдет фиброузная, коллагеновая или целлюлознаяя оболочки калибром 45…80 мм любая или натуральная оболочка-баранья синюга, говяжьи круга или кудрявка.
Оборудование: Термометр-шуп для контроля температуры готовности продукта, Термометр для духовки, Весы.
Технология: Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.
Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град.
После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата!
но не перегревайте фарш при перемешивании выше 4 град. Иначе, вы рискуете получить «бульонный отек» под оболочкой после термообработки.
Нажми для увеличения фото
